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作者:生活百科 | 发布时间:2019-06-01

【家常菜】香翻天

成都老屋子餐饮团体菜品研发总监谢志勇摒弃了韭菜、蒜末等常见炒河虾的牢靠搭配,而是用大量的花椒使其染上麻香味,金黄的小虾中间藏着无数红润的花椒粒,卖相上便已先声夺人。

在建造时,干花椒炒后容易变黑发乌、影响卖相,因此在入菜前举办了两步加工——先用热水汆,再入葱油炒,使其麻味减轻、香味变浓,颜色也酿成肉红,丰满雅观。

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大红袍花椒700克、青花椒300克放入漏勺,下滚水中汆一下立即捞出,沥干备用。

走菜流程:

1、小河虾300克洗净沥干,下入七成热油炸至颜色金黄,捞出沥油备用。

2、锅入葱油10克烧至五成热,下入汆过的花椒70克小火炒2分钟,待水分全干、麻香味逸出,红花椒的颜色酿成肉红,下入炸好的河虾,加东古一品鲜酱油7克翻匀,淋葱油5克即可出锅装入白盘。

技能要害:

花椒入热水汆烫后可减轻麻味,炒制时不易糊锅、发苦、变黑;但汆烫时间不宜过长,不然麻香味全无。

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