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作者:生活百科 | 发布时间:2019-05-23

【乡土菜】王氏玻璃虾

原料:

鲜虾400克,油菜芯40克,三珍菌(鸡腿菇、竹笙、滑仔菇)共100克。

调料:

鲜汤600克,生粉、地瓜粉各75克,盐、味精、鸡油各5克,上汤400克。

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1、虾去头和虾线,将壳剥离,用干布吸干水分,放在案板上,加生粉、地瓜粉(两种粉提前殽杂)用敲鱼(虾)棍敲成直径为8厘米的圆形薄片。

2、将敲好的虾放入至微沸的鲜汤中,小火汆至其方才浮起,捞出放入冰水中浸泡15分钟,捞出备用。

3、油菜芯入滚水中,大火汆1分钟,捞出控水;三珍菌入滚水中大火汆0.5分钟,捞出控水。

4、锅内放入上汤,下入三珍菌小火开,入敲虾小火烧2分钟,用盐、味精调味,淋鸡油出锅,用油菜芯遮盖。

敲鱼(虾)的建造要害:

1、鱼虾的选择

鱼:多选择海产鱼类,以鳗鱼、黄鱼、鱿鱼等肉多刺少的品种为佳。

虾:合用品种较多,但爬虾除外;也可以直接用虾仁,但不能选速冻产物,因为其美味和香味都不如鲜虾,并且敲出来的口感不足筋道。

2、淀粉的选择

要选择色白、干、质滑的淀粉品种。普通的生粉做出的结果很一般,所以大部门厨师选择地瓜粉。地瓜粉有很强的吸水性,并且质滑,用于做敲鱼(虾)结果不错,但其色较黑,因此几多会影响到制品的卖相。所以,必然要选择颠末风雅加工、光华发白的地瓜粉。也有些厨师选择藕粉,结果也不错。

3、鱼(虾)与淀粉的比例

一般500克鱼(虾)需添加或许200克的淀粉。淀粉加得过多,会影响菜肴的口感。假如感受淀粉的量欠好把握,操纵时只要做到的敲好的鱼(虾)不粘砧板和敲鱼(虾)棍即可。

4、操纵

A、鱼虾在敲制前,必然要用干毛巾吸干水分。

B、敲时用力不要过猛,不然很容易将肉敲散,无法完整成形。

C、制好的敲鱼(虾)一般要放在微沸的水或汤中浸熟,入锅温度或许节制在90℃。敲鱼(虾)下入锅中后小火加热,只要浮起,该当即捞出,不然肉质就会变老。

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