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作者:生活百科 | 发布时间:2019-05-20

【乡土菜】居家香肘子

原料:

猪前肘1只(重约700克),鲜豇豆150克,皮蛋1个。

调料:

盐、味精各3克,泡酸萝卜100克,香醋25克,手工磨制的姜末50克,鲜汤80克,香辣粉15克,葱油20克,葱花5克,川式卤水1千克,老姜100克。

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1、肘子去毛洗净,入滚水锅内大火5分钟,捞出控水,将有皮的一面放在火源四周,小火烤至表皮起泡,再放入装有卤水的锅中,小火卤80分钟,取出去骨,将肘子有皮的一面朝下放入大碗内压实,淋入200克卤水,上笼大火蒸30分钟,取出备用。

2、豇豆切长10厘米的段,入滚水中大火1分钟,捞出控水;皮蛋改刀成小块;老姜切成细末。

3、将豇豆、皮蛋、老姜末放入盘中垫底,放上蒸好的肘子。

4、泡酸萝卜放入榨汁机内搅打取汁,取出放入塑料盒内,加香醋、姜末、盐、味精、鲜汤调匀,用保鲜膜封口(封好后用牙签在保鲜膜上插几个小洞),入微波炉内用高火加热2分钟,取出去掉保鲜膜,将制好的汤汁浇在肘子上,撒香辣粉。

5、锅内放入葱油,烧至七成热时出锅浇在肘子上,撒葱花即可。

川式卤水:

原料:

鲜汤25千克,生抽2500克,糖色750克,干花椒250克,色拉油、干辣椒、葱段、姜片、洋葱各500克,王守义十三香2包。

香料:

山柰、桂皮、草果各250克,八角150克,丁香10克,香果200克,生鸡油2千克。

建造:

1、香料洗净,放入干锅内小火炒干水气,取出备用。

2、锅内放入色拉油,烧至五成热时放入香料、十三香小火煸炒出香,下干辣椒、干花椒、葱段、姜片、洋葱,小火煸炒15分钟,放入鲜汤、糖色、生鸡油、生抽,小火熬2小时,按照地区适量的放入盐、味精、鸡粉调味。在卤制原料时,还可以放入适量的卤油(卤水上面附着的油)和老油调味。

香辣粉:

原料:

精盐500克,沙姜粉15克,五香粉25克,手工磨制的辣椒粉520克,磨细的香脆椒末100克,五香粉25克。

建造:

1、精盐放入干锅内小火炒至出香,放入五香粉、沙姜粉、20克手工磨制的辣椒粉调匀成五香盐。

2、取五香盐40克,加剩余的辣椒粉、香脆椒末调匀即可。

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