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作者:生活百科 | 发布时间:2019-05-15

【凉菜】特色凉拌鲫鱼

这道菜是昆明大山情老火塘餐厅当之无愧的王牌产物,天天的走量在150条,晚8点前便会全部售罄。其好吃的法门,一是在于活鱼入菜,当餐宰杀、小火浸煮,最洪流平地保存了鱼肉的细嫩鲜美;二是以五种蔬菜制成海鲜汁拌鱼,浓浓的蔬香扑入鼻间,鱼肉仅有的一点腥味也被全部掩盖。

批量预制:

开餐前1小时,取鲫鱼50条(重约200克/条)宰杀治净,冲去血水,在鱼身两面打一字刀,下入至冒鱼眼泡的清水中,加适量葱段、姜片、黄酒、盐,小火浸煮3分钟至熟,捞出投入冰水,沥干后装入托盘备用。

走菜流程:

1、姜丝30克、红小米辣圈、蒜末、大芫荽碎各10克纳盆,加海鲜汁拌匀。

2、取一条鲫鱼装入盘中,浇入步调1拌好的汁水即可走菜。

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大芫荽:

大芫荽又名大叶香菜、刺芫荽、野芫荽,是云南独占的一种香料,根白叶绿,长似油麦菜,香气比普通香菜越发浓烈,常用于腌制肉类,以去除原料的腥膻,内地市场售价8.5元/千克。

香柳:

香柳的味道雷同于西餐香料九层塔,8元能买到1千克,一般用于建造蘸水或凉拌,有辅佐消化的坚守。

海鲜汁建造:

泰国鱼露、美极美味汁、龟甲万酱油、生抽各500克、蒸鱼豉油250克、鸡粉、味精各50克、白糖20克、芝麻油15克、白胡椒粉10克纳盆,加柠檬水(鲜柠檬1斤切片,放入不锈钢桶,用木棒略微挤压出汁,倒入纯净水25斤,入冰箱冷藏浸泡24小时,滤渣即可利用)3000克搅匀,放仔姜丝1500克、大芫荽、香柳各550克、蒜末350克、鲜红小米辣圈300克(以上蔬菜料需提前入木桶舂一下,以便浸泡时充实释放香味),冷藏浸泡1小时,滤渣即可利用。

Q:走菜时再浇汁,鲫鱼能入足滋味吗?

虽然可以。首先,鲫鱼在煮制时加盐,已经带了底味;其次,这款海鲜汁的味道很浓重,而鲫鱼的鱼身较“薄”,且因背部打了花刀,汁水很容易顺着刀缝流入鱼身内部,使其表里皆有滋味。

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